דף הבית   מפת אתר   צור קשר
 
 
 
 

כרתים אוכל מאכלים וחומרי גלם

 

ההיסטוריה הקולינרית של כרתים ארוכה ,מתוארכת מלפני שמונה אלף שנה, תושבי האי כרתים הראשונים כבר גידלו חיטה שעורה וביצים ורעו צאן, חזירים, עזים ואפילו פרות, כמה אלפי שנים לאחר מכן ,הם בייתו את הגפן ועץ הזית ,והכינו מבחר חומרי גלם שכלל ירקות ואגוזים, גרגירים וקטניות, ענבים, תאנים ורימונים, דגים, תמנונים, קיפודי ים ושבלולים, בשר כבש ובשר בני כרתים אף החזיקו דבורים לדבש.

למרות תקופות הכיבוש של היוונים, הרומאים, הביזנטיים והעותומאניים ,נראה היה שמאכליהם לא הותירו חותם עמוק במטבח הכרתי , יש הטוענים עי מי שאחראי על סגנון המטבח של תושבי האי ,הם דווקא אלפי האזרחים מהמוצא היווני ,שחיו בחוף המערבי של תורכיה .

שהוחלפו ויושבו מחדש באי ,במקום תושבים עותומאניים באי, לאחר מלחמת העולם הראשונה על פי הסכמי היישוב מחדש בהסכמי המעצמות ,אזרחים אלו הם שהביאו עמם מסורות של מטבח של אסיה הקטנה שהשתרשו בסגנון הבישול של האי, מאכלים כמו כדורי בשר, סיגרים וממולאים ברוטב עגבניות, פילאפים ורטבים שונים , חלבות, בקלאות ועוד.

יש הטוענים כי הרעב והמחסור באי בתקופת מלחמת העולם השנייה , יצרה מחדש את השימוש בחומרי הגלם המסורתיים ,כמו שימוש בדגנים, ירקות ושמן זית, ממש ארוחות בסגנון יווני מסורתי ,לאחר שהמלחמה נגמרה ורווח לתושבים , החלו הם להשתמש בבשר בצלייה , ואפיית מוסקות ופשטידות .


 

ההיסטוריה הקולינרית של כרתים ארוכה ,מתוארכת מלפני שמונה אלף שנה, תושבי האי כרתים הראשונים כבר גידלו חיטה שעורה וביצים ורעו צאן, חזירים, עזים ואפילו פרות, כמה אלפי שנים לאחר מכן ,הם בייתו את הגפן ועץ הזית ,והכינו מבחר חומרי גלם שכלל ירקות ואגוזים, גרגירים וקטניות, ענבים, תאנים ורימונים, דגים, תמנונים, קיפודי ים ושבלולים, בשר כבש ובשר בני כרתים אף החזיקו דבורים לדבש.

למרות תקופות הכיבוש של היוונים, הרומאים, הביזנטיים והעותומאניים ,נראה היה שמאכליהם לא הותירו חותם עמוק במטבח הכרתי , יש הטוענים עי מי שאחראי על סגנון המטבח של תושבי האי ,הם דווקא אלפי האזרחים מהמוצא היווני ,שחיו בחוף המערבי של תורכיה .

שהוחלפו ויושבו מחדש באי ,במקום תושבים עותומאניים באי, לאחר מלחמת העולם הראשונה על פי הסכמי היישוב מחדש בהסכמי המעצמות ,אזרחים אלו הם שהביאו עמם מסורות של מטבח של אסיה הקטנה שהשתרשו בסגנון הבישול של האי, מאכלים כמו כדורי בשר, סיגרים וממולאים ברוטב עגבניות, פילאפים ורטבים שונים , חלבות, בקלאות ועוד.

יש הטוענים כי הרעב והמחסור באי בתקופת מלחמת העולם השנייה , יצרה מחדש את השימוש בחומרי הגלם המסורתיים ,כמו שימוש בדגנים, ירקות ושמן זית, ממש ארוחות בסגנון יווני מסורתי ,לאחר שהמלחמה נגמרה ורווח לתושבים , החלו הם להשתמש בבשר בצלייה , ואפיית מוסקות ופשטידות .

טבחי האי כרתים אינם מרבים להשתמש ברטבים מורכבים ,שלדעתם ,עשויים להסוות את טעמו של דג אפוי או תבשיל בשר, לרוב בעת הבישול ,לא יפזרו הטבחים תערובות של תבלינים או עשבים על המאכל ,כול זאת נובע בצורך לשמור על הטבע והטבעיות הטבוע בחומרי הגלם במאכלים המסורתיים ,בעת הגשת מנות עיקריות בארוחה, תבלין שנותר מתקופת השלטון העותומאני הוא הכמון ,שבו משתמשים בעיקר בחלק המזרחי של האי.

לצמחונים קיימות מנות נטולות בשר הנקראות Orfana ,כמו ירקות ממולאים באורז ולא בבשר טחון, המהדרים מוסיפים למילוי המלית ,חציל קצוץ, קישואים, בצל וגזר , לפעמים התבשילים בסגנון לדחוף פנימה כול מה שבידך ובל נשכך את הזיתים הנקראים tsakistes המפציעים בתבשילים מסויימים.

באביב תופס הארטישוק את מקומו כמאכל של כבוד בזכות מנת a la polita, המורכבת בתוספת גזר גמדי, ביצה, בצל, תפוחי אדמה, שמיר ולימון סחוט , או תבשיל הארטישוק עם שעועית או דגים מבושלים עם ארטישוקים.

הזיתים השחורים הם תוספת קבועה בעת לגימת כוס ראקי, כחלק ממנות בצלוחיות זעירות המוגשות להקלת הספיגה של הראקי או האוזו, ממש מלאכת אומנות ,בשתייה של משקאות חריפים אלו.

רוב המסעדות נקראות טברנה Taverna חלקם מתהדר בשם אסטיאטוריו Estiatorio שבהם יגישו גם סלטים , מזטים וגם ממולאים, מוסקה ,מקרוני עם בשר, הסלט היווני יקרא בדרך כלל דזאדזיקי, מסעדות עממיות הנקראות Ouzeri המגישות סלטים ,מזטים ומאכלים המיוחדים לאי כרתים.

מסעדות המתמחות בצליית בשר על גריל נקראות Psistaria שבהם ניתן למצוא מחוץ לבשרים הרגילים : שישליק או שוורמה הנקראים סובלאקי ,צלעות הנקראות בבריזולה, חלקי כבש ששם פאידאקי , על אלה ניתן למצוא גם דגים טריים צלויים ,מאכלי ים צלויים של קלמארי, תמנון, על הגריל צולים גם ארנב צלוי הנקרא Kouneli,יונים צלויים Pistounia, או נתח בשר חזיר Agriochiro.

לקינוח נתענג על הבקלאווה עוגיות הקאטיפי ,עוגות הנקראות בוגאצה Bougatsa , ועל מנת על מנת להורידם בהחלקה לבטן ,נלגום אוזו או ראקי ואולי איזה יין ,המעורב עם שרף מעצים הנקרא ורטסינה.

 
כרתים אוכל יווני טיפוסי באי
 

מנת אורז Gamopilafo או מנת אורז pilaf ,אורז המבושל בתוך קדירת מרק עם חתיכות בשר, הדומה לריזוטו ללא תבלון , עד שהאורז סופג את הטעמים ,אז הוא נשלף מהמרק ומוגש בצלחות שעל האורז מניחים stakovoutiro שזה הקרם של החמאה הנוצר בתחילת הדרך להכנתה, מנה המוגשת בעיקר בטברנות בחאניה , לעומתם בחלק המזרחי של האי מכניסים למרק, אטריות ספגטי עבה במנה הנקראת gamomakaronada .

מאכל לאומי היא המוסקה Moussaka ,מנת תבשיל חצילים קלאסית האופיינית למזרח התיכון ואזור הבלקני , עשוי בעיקר מחצילים, רוטב בשר טחון ומעליו רוטב שמנת טעים, סגנון ההכנה שונה ממדינה למדינה , ניתן להכין את מוסקה עם תפוחי אדמה או בלי .

מנה המורכבת בדרך כלל מארבע שכבות ,המורכבות חציל בשרני, קלוי (או בגריל) משכבות ברוטב עגבניות עשיר שעשוי עם בשר טחון וקמצוץ קנמון, מעליו מוזגים רוטב בשמל עם אגוז מוסקט טרי ומכניסים לתנור חם לאפייה ולהתכה, ניתן להכין גם מנה צמחית של מוסקה עם תחליפים לבשר הטחון ,

הסלט היווני Greek salad , סלט המגיע מהמדינות הבלקניות ,ירקות חתוכים בצורה גסה שמעליהם בדרך כלל מגרדים גבינה לבנה קשה , על מנה נמזג שמן בנדיבות ומעליה מפוזרת גבינת פטה לבנה מלוחה, לפעמים מוסיפים זיתים לגוון , מלח ופלפל והרי לכם מנה טובה וקלילה.

מאכל עגבנייה dakos , עגבנייה קצוצה מתובלת בשמן ואורגנו , דקוס דומה קצת לברוסקטה האיטלקית, אך במקום להכין אותו על בסיס לחם קלוי, משתמשים בלחמניות עגולות מקמח מלא ,שחותכים לשניים , שמים בתנור בחום נמוך ואיטי להכנת בסיס המנה, ההופכת אותו לפריך, עליו מניחים עגבניות ומעליהם זיתים וגבינה פטה לבנה קשה או גבינת Mizithra מקומית ,מוזגים שמן מעל, מוסיפים אורגנו, צלפים ,פטרוזיליה ובוזקים מלח ופלפל.

עוגיות עם גבינות הנקראות Zakros, Kastelli , Heraklio , Ierapetra, עוגיות שלפעמים מופיעות בצורת רביולי , עם בצק בצורת פסטה , חלקם מאוכסנות במקפיא והמטוגנות לפני ההגשה .

פשטידות מתוקות הנקראות lychnarakia ,המכילות מכילים וניל, דבש, קליפת לימון וקינמון פשטידות הנאפות הנעשות בדרך כלל בחלק המזרחי של האי.

לביבת Sfakiani , לביבה העשויה מבצק שלתוכו הוכנסה גבינה ,מעלייה מפזרים דבש , משמש כחטיף או כקינוח , אופייני בעיקר למחוז Sfakia .ן9םח

פשטידת הבורקי Boureki , ואריציה של פשטידה הממולאת בגבינה או בשר , במחוז חאניה מורכת הפשטידה משכבות של תפוחי אדמה, קישואים (או דלעת), מזעתר ונענע, או עם או בלי קרום, עם או בלי עגבניות.

פשטידת Tourta Paschalini ,כוללת שלוש שכבות של גינות מסוג myzithra, malaka , staka ,שבינן חתיכות בשר כבש וכמובן נענע מלמעלה.

פשטידת כרתים מפורסמת היא horta Crete , שבה מעורבבים גבינות באין סוף עשבי תיבול ירוקים.

פשטידת bougatsas , המכונה פשטידת שמנת שאליה מתלווה יוגורט סמיך מאוד .

מנת דיונון ממולא stuffed squid , עם גבינה או עם אורז ושקדים קצוצים, מתובל בשום, פטרוזיליה ושמיר המושרה ברוטב יין.

קינוח Xerotigana ,שהן רצועות פסטה, מגולגלות סביב מזלג ומטוגנות בשמן רותח .

לחמניות Patouda, המצופות מבחוץ באגוזי מלך ושקדים מרוסקים, מתובלות בשומשום, קינמון, אגוז מוסקט וציפורן, ומומתקים בדבש.

עוגיות צימוקים Stafidota , שמופיעים גם כביסקוויטים עם צימוקים או שקדים ממולאים לפעמים דומה למהמול שבארצנו.

מנה ראשונה Saganaki , מאכל של גבינה שנחתכה למשולשים או מרובעים, הטבולים בבלילת קמח וביצים שעברה צלייה במחבת כמו שניצל, תוך שימוש בגבינות קשות מסורתיות המיוצרות באי כמו : kefalo tyri , graver כיום חלק מייצרים את המנה מגבינת גאודה או אדאם אך הם מוגשות במנה רכות יותר לאחר הטיגון.

מנת בשר כבשKleftiko , שמה של המנה נובע מפרוש השם קלפטיס ביוונית שהוא גנב, קלפטומניה ,כיוון ששודדי הים נהגו לגנוב מזון מאיכרי האי בעת מסעות השוד , מזון זה היה מתבשל על אוניות השודדים, כיום המנה מורכבת משתי גרסאות :

גרסה אחת היא מאפה גדול הנאפה בתנור הכולל מילוי בשר (בעיקר טלה), ירקות ותפוחי אדמה בבצק, או לוקחים את חומרי הבישול מכניסים למעטפת נייר אלומיניום ,ללא מעטפת בצק ומבשלים בתנור, קיימות גם גרסאות לצמחונים או ממולא בבשר עוף .

מנת אוכל הרחוב Souvlaki שווארמה הנקראת גם gyros ,מנה הנחשבת כאוכל הרחוב הפופולרית ביוון, מנה המורכבת מחתיכות בשר קטנות (בשר חזיר, כבש או עוף), המונחים על משטח ושיפוד מרכזי בשכבות , הנצלות מסביב בעת שהמשטח חג על צירו .

מנה המוגשת על פיתה שטוחה (לאפה) שעליה הונחו חתיכות הבשר שניצלו במעטפת בתוספת ירקות בצל חתיכות תפוחי אדמה צלויים ופטרוזיליה ,יש המוסיפים טחינה ועמבה מלח ופלפל , את היצירה מגלגלים לגליל הנאטם בקצה אחד ועטוף בנייר עטיפה .

עלי גפן ממולאים Stuffed vine leaves ,מאכל המבושל בתוך סיר תוך יצירת שכבות בעיגולים על פי צורת הסיר, את הממולאים הללו ,ממלאים או באורז ,או בתערובת אורז ובשר טחון ,מוסיפים שמן ותבלינים ואפילו מיץ לימון ליצור חמיצות למאכל, יש הממלאים עלי כרוב ,או ממלאים בצל או קישואים.

כיסונים ממולאים בגבינה Fried Cheese

כרתים מנות ומאכלים טיפוסיים באי
 

השמן מכונה הנוזל הזהוב השווה זהב, איש כרתים לא יכניס אוכל לפיו מזון שלא עבר בישול או תבלון בשמן, בשמן משתמש תושב האי לבישול או צליה של בשרים, לתבלון סלטים, להכנת גבינות, לסלט ירקות , לאפיית לחם .

השימוש בשמן כה רחב שנדמה שריחו מאפיל על ריחות הפרחים וצמחי התבלין, ניתן לרכוש שמן בכול צורה ובכול נקודה באי, למעשה זהו המקבילה באי למכירת ,חולצות ,כוסות מעוטרות בתמונות של אטרקציות, מגנטים למקררים ועוד, במזכרות הנמכרות בסיור ברחבי ערים בעולם, בעת הביקור ניתן לראות שורות של כלים הניצבים על מדפים המאכסנים שמן בקרבם , מתנות הנרכשות לחברים על ידי התיירים .

כרתים שמן זית
 

גבינת כבשים ועזים Anthotiros , נאכלת כאשר היא טרייה כגבינה רכה ,אך כשהיא מתקשה מגרדים אותה מעל סלטים ופסטה.

גבינת כבשים Kefalotiri גבינה קשה ,שאותה מגבנים בעיקר מחלב כבשים או עזים טעמה של הגבינה מלוח קמעה ושמנוני .

גבינת Mizithra ,גבינה רכה וטרייה המיוצרת מחלב פרה ,דומה לריקוטה , גבינה המעורבת במים שנותרו מיצור הגבינה הקשה ,אותו מתכון של שילוב מי גבינות מופיעה גם ביצור של הגבינה ובשימוש בחלב כבשים או עיזים.

גבינת כבשים קשה Graviera ,נחשבת לגבינה קלאסית באי כרתים, גבינה המשמשת באפיית פשטידות באכילת כריכים ,או באכילה ליד פרוסת אבטיח, גבינה המעושנת במערות בתקופה של חצי שנה, אבל יש יצרנים הממהרים לשווקה בטרם עת ,לכן כדאי לטעום בטרם הרכישה.

גבינת קפלוגרוויירה Kefalograviera גבינה בטעם פיקנטי המיוצרת מחלב כבשים ובשילוב של חלב עיזים.
 
גבינת מטסובון Metsovone, גבינה ההמיוצרת מערבוב חלב כבשים ופירות .
 
גבינת לאדוטרי Ladotyri , גבינה שאותה מכניסים לפחים המלאים בשמן זית לאחר תקופת אכסון מקבלים גבינה  בארומה חזקה.

גבינת מוצרלה mozzarella

לבן מגבינת הנקרא malaka המקבילה למשקה האירן הבולגרי , שצבעו לבן מעט סמיך שתייה ,שאותה לוגמים בדרך כלל בפתיחת ארוחה או במקום מים לשתייה.

כרתים סוגי גבינות פופולריות ומסורתיות
 
 
 
בניית אתרים - שרקור